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中国名菜集锦 北京₁₆ 北京饭店(上)

时间:2019-08-09 05:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  上一篇:点心、小吃

  《知·食——中国名菜集锦》目次

  【知·食】的目标,是将精确的、实在的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

  我是裸食,愿你喜好。

  大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店逐个看望。风趣的是,其时的日本人可能不晓得川菜的具有,在预备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录此中。

  在一部关于川菜的记载片里,晓得了这套书。立马搜刮并找到了日文版,无法不懂日文,只得放下。

  某天,找了个日文翻译,看可否翻译一下。这翻译的伴侣也真心担任,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

  当下真的感激涕零。终究,翻译这套书的金钱亦或时间成本都其实昂扬。几经挫折,中文版终究到手,虽然外壳比拟日文版那是不胜入目,但好歹也是珍品了。

  北京饭馆(上)>

  【知·食——题记】

  盲目怀才不遇的宝宝,请带领吃一顿太白鸭就好了。若是不可,可能是吃了一只假的太白鸭……

  《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的言语和阅读习惯,从头编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回首已经中国的名店名菜、处所风味、饮食文化、烹饪艺术……

  鱿鱼的服法有良多,比力浪漫的一种是钱袋鱿鱼。这可是最新的撒狗粮体例!

  谭家菜,传自清代翰林谭宗浚一家,因此成为这种菜式的总称。早在清朝末年,曾经广受好评。

  后来谭家良庖,承继了保守的烹饪法,北京饭馆运营的谭家菜很受接待。

  谭家菜的特征:

  第一,味道中和;

  第二,菜肴详尽,富于滋养,是老年人喜好的菜;

  第三,能充实连结材料的原味。

  【黄焖鱼翅】

  鱼翅 母鸡 鸭子 干贝 金华火腿 白糖 绍兴酒 盐>

  黄焖鱼翅是谭家菜的代表名菜。精选上等食材,讲究原汁原味,烹饪手艺也是亮点。

  谭家菜的鱼翅,烹饪方式有快要二十种。将鱼翅、整鸡、鸭、金华火腿、干贝等食材,用家常烹饪法做出的黄焖鱼翅,是最上等的名菜。

  做这道菜,必然要用黄肉翅(原书注:第一流的鱼翅,也就是吕宋黄)。黄肉翅,肉厚,色泽发黄,翅针长。

  发黄肉翅的方式是:

  先泡入冷水,再泡入热水,然后用水漂洗。划重点!记得反复多次,以便去除细砂、硬肉和鱼骨。最初泡入水中直到没有腥臭为止,洗净即可。

  整个过程大要要用两天,必然不克不及粉碎鱼翅的形体哦。

  在珐琅深锅中,放四根筷子,再放一层竹制的八角竹帘。然后将水发鱼翅,放在竹帘上;鱼翅上再放一层竹帘。

  接着在盖好鱼翅的竹帘上,放去除内脏、洗净的整鸡、鸭,干贝和火腿。然后在珐琅深锅中,加水,水量盖过鸡鸭为准。

  开强火将水煮滚后,转弱火,加盖炖三四个小时。然后取出鸭子,加少量水入锅,再炖两三个小时。直到鱼翅柔嫩的时候,取出鸡。

  把炖好的鱼翅和汤汁,装到别的的锅中;煮开后,插手酒、白糖、盐继续煮十五分钟。将汤汁和鱼翅一路装盘即可。

  金黄色的鱼翅,看着美艳、吃着滑嫩;味道浓重、可谓珍品。最后只在谭家菜的燕翅席上,才能见到这道甘旨。

  (裸食注:此段落仅为对此菜品的引见,不代表认同对野活泼物的危险行为,特此奉告!No Trade No Hurt!)

  【两色大虾】

  对虾 猪肥肉 荸荠 黑芝麻 芝麻油 花生油 鸡蛋清 绍兴酒 鸡汤 白糖 葱 姜 胡椒 玉米粉 盐>

  这道菜,难就难在两种烹饪同时进行、同时完成。上桌时,两道虾都连结必然的热度。

  这道谭家名菜,同时用两种分歧的烹饪法做成。把大虾从头胸部与虾身切开,头胸部连壳,炖成红色。将虾身去壳后,裹上猪肥肉做成馅,炸成金黄色。

  金黄色的虾身与红色的虾头,几乎不要太亮眼。

  剪除虾须和虾足,去除背肠,从头胸部稍下方下刀,把虾分切成两段。

  头胸手下锅用弱火炒,插手葱丝、姜、白糖、盐、酒、鸡汤调味,再用弱火炖到充实入味,然后滴入芝麻油,装盘备用。

  连尾的虾体部门,去壳后,沿背手下刀切开。然后将虾铺平,划上交叉刀纹;再撒上盐、酒、胡椒,裹上玉米粉。

  把别的预备好的虾仁、猪肥肉和荸荠一路剁成泥状。剁好的虾泥,加盐、酒、卵白拌匀,做成虾馅。

  将虾馅放在切开的虾身上,撒上黑芝麻,轻压整形。将处置好的虾,下油锅炸到金黄色,与炖好的虾头一路,装盘上桌。

  有光泽的红色头胸部,口感细嫩,虾身丰满爽口。一虾两吃,装在盘中可谓一道色、香、味俱全的高级名菜。

  青花双龙戏珠圆盘(装盛两色大虾的器皿)

  装两色大虾的大盘,是乾隆年制(公元1736年——1795年),用青花描画的双龙戏珠图。

  【草菇蒸鸡】

  草菇 嫩母鸡 绍兴酒 盐 酱油 鸡油 太白粉 白糖 葱 姜>

  谭家菜有浓浓的家常菜画风。

  草菇蒸鸡,虽然做法简单,却味道鲜美。

  草菇,又叫做苞脚菇、兰花菇;菇质细嫩,有强烈的芬芳。

  与嫩母鸡一路蒸熟后,渗入了鸡肉的香气,软嫩可口,不是一般的好吃。

  【葵花鸭子】

  填鸭 金华火腿 冬菇 白糖 绍兴酒 鸡油 酱油 盐 鸡汤 葱 姜 太白粉 胡萝卜>

  伐高兴的时候,再也不消亲亲、抱抱、举高高了。吃一顿葵花鸭子,表情能好到飞起。

  这道谭家菜中的保守高级名菜,用填鸭、冬菇、金华火腿等食材,精美的烹饪成向日葵的形态。

  先去除鸭子的内脏,洗净后装在盘中。插手葱段、姜片、酒、盐、酱油调味,入笼蒸七分钟摆布取出。冷却后去骨,斜切成片。

  把冬菇、火腿也切成与鸭片同样大小的片状,蒸熟备用。

  上盘时,将鸭肉皮朝下,两头间隔夹放火腿和冬菇。划一地摆成圆形,地方部门稍微凸起。然后插手鸡汤、盐、酱油、白糖调味,入笼蒸到入味为止。

  取出后装盘,淋上蒸汁与太白粉水调成的芡汁。在煮过的胡萝卜上,撒上盐、酒、鸡油拌匀调味,粉饰在向日葵四周即可。

  填鸭、冬菇、金华火腿三种薄片同时入口,香气浓重、富有条理变化的味道。

  如许高颜值的菜,看着就是温暖的治愈系甘旨。

  【豉油活鱼】

  活草鱼 豆豉 盐 白糖 绍兴酒 酱油 花生油 葱 姜 鸡汤 胡椒 香菜>

  发酵的大豆,香气奇特,能推进食欲,是陈旧的调味料。

  北魏时代贾思聪的《齐民要术》,细致描述了豆豉的做法。此刻的豆豉,质地越来越好,味道也越来越香。

  先去除草鱼的鱼鳞和内脏,洗净后在鱼腹中塞入葱段和姜片,并加酒去除腥味。然后用强火蒸熟,去掉葱、姜。

  豆豉插手鸡汤蒸香,去除蒸汁(原书注:去除精华),加酱油、白糖、盐、胡椒拌匀调味。然后插手花生油,做成豉油,淋到蒸好的草鱼上。最初撒上香菜即可。

  鱼肉的爽嫩,巧妙地和谐了豆豉的苦涩,趁热上桌,鱼会分发出奇特的豆豉香气。

  【扒大乌参】

  大乌参 老母鸡 干贝 金华火腿 油菜心 盐 白糖 酱油 绍兴酒 胡椒 葱 姜 鸡油 太白粉>

  谭家菜霸气的打开体例是,在碗中装上一条大乌参。用水泡涨的大乌参,有1.5公斤,相当于十小我份的用量。

  后来为了便利进食,乌参也起头风行小而美的画风。切成小块的乌参,按人数加减份量。>

  沿岸的食用海参有二十多种,但刺参和大乌参味道最好。为了便利保留,凡是将海参做成干贝。

  大乌参,肉质厚,并带黑色,养分丰硕,能补肾补血。

  刺参,又叫做灰参,出产地在大连、烟台和长山岛。带刺的表皮薄、肉质细,水发后的形态很美,经常出此刻宴席上。

  梅花参,价钱更贵,但味道却比不上刺参。

  在珐琅锅里放上竹筷,竹筷上放竹帘。将水发过的大乌参放在竹帘上,再盖上一块竹帘。

  在放好乌参的珐琅锅中,插手老母鸡、金华火腿、干贝、葱段和姜段,并加满水。强火煮开后,转弱火继续煮两小时,直到大乌参熟软为止。取出老母鸡、火腿、干贝,捞去葱、姜。

  把珐琅锅中的汤汁和大乌参移到另一锅内,加酱油、酒、鸡油、盐、白糖和胡椒调味。然后继续煮十分钟摆布,装盘备用。

  剩下的汤汁与太白粉调成汁,将油菜心煮熟,一路淋在大乌参上即可。

  这道菜润泽滑嫩、味道浓重、清新细腻……一举成为谭家名菜。

  北京饭馆的四川菜品种繁多,烧、㸆、爆、炒的烹饪手艺,在其时可谓是身手崇高高贵。

  这里引见的全数是川菜中,不辣的名菜

  【太白鸭子】

  鸭子 枸杞 三七 猪瘦肉 小白菜 菠菜汁 面粉 高汤 盐 绍兴酒 胡椒 葱 姜 芝麻油>

  听说,唐代诗人李白,就靠这道菜博得了唐玄宗的赏识。

  盲目怀才不遇的宝宝,请带领吃一顿太白鸭就好了。若是不可,可能是吃了一只假的太白鸭。

  传说在天宝(公元742——756年)初年,李白到首都长安,供奉翰林。因为才华盖世、气宇不凡,有幸获得玄宗皇帝接见。

  从此,为了见李白,达官贵族快把门槛都踩断了。他的诗歌关心度,也一度爆棚直冲天际。

  然而,这些虚名算什么?李白的小方针是,阐扬经纶之才,实现“直挂云帆济沧海”的雄大理想。

  伐高兴的是,玄宗皇帝却听信了杨贵妃、杨国忠、高力士……的诽语,疏远了李白。

  此时,李白的心里几乎是解体的。为了谒见皇帝,这得靠厨艺!

  于是李白,呈上了一道用百年陈酿花雕酒、枸杞子、三七炖好的全鸭。

  公然,唐玄宗品尝后,竖起了大拇指。还亲身问李白,鸭子的烹饪。李白细致引见后,不忘拍捧臭脚“臣担忧陛下的龙体劳累。”

  于是,唐玄宗乐呵乐呵的,给这道鸭子取名为“太白鸭”。

  不晓得是鸭子做得好,仍是马屁拍得妙;喜大普奔的是,李白又成功地获得了皇帝的赏识。

  想要太白鸭更入味?把整鸭切成块烹调就好。

  鸭子去除内脏,洗净后用沸水煮过,去掉血水切成大块备用。

  将鸭块放入煮汤的砂锅,加枸杞子、三七、姜片、酒、胡椒、盐、汤调味。然后加盖,再用湿绵纸密封盖子与锅之间的空地,入笼蒸熟。

  把小白菜、猪瘦肉剁成茸状,加葱末、芝麻油、调味料做成肉馅。用面粉调菠菜汁,做成饺子皮。将肉馅包入饺子皮中,做成翡翠饺子;煮熟后,放入蒸鸭块的砂锅即可。

  滋补的三七、枸杞配上肥鸭,用密封的砂锅蒸熟后,原汁原味的食材香气保留得相当完满,汤汁清甜、肉质细嫩,味道丰硕。

  粉彩人物绿地开光汤盆(装盛太白鸭子的器皿)

  乾隆时代的食器。绿底上,描画着蝙蝠、花卉的图案;白底上描画着人物画。

  鸡胸肉 油菜心 红柿椒 盐 绍兴酒 鸡蛋清 太白粉 熟猪油 高汤 葱 姜>

  熘鸡卷,是把鸡胸肉片卷起油菜心油炸,再用熘法烹饪而成。

  这道菜巧妙地肉与蔬菜,味、色都佳,爽滑的鸡胸肉、脆脆的油菜心,都是上品的味道。

  碧玉盘(装盛熘鸡卷的器皿)

  装熘鸡卷的食器,是雕镂好的碧玉大盘。盘子的表里,都有四时花卉的图案,是乾隆时代的宝贵文物。

  【锅烧鲜鱼】

  活鲤鱼 川冬菜(四川的冬菜) 猪肉 小白菜 菠菜汁 面粉 葱 姜 盐 胡椒 鸡蛋清 椒盐 花生油 酱油 白糖 绍兴酒 芝麻油 太白粉>

  这道菜,用川菜的保守技法烹饪而成。

  先将鲤鱼去除鳞、腮、内脏,清洗清洁。然后在鲤鱼的两侧,划上斜刀;用盐、酒、胡椒抹匀鱼身,撒上葱段和姜片,去腥入味。

  把冬菜切成末备用。将一部门猪肉切成丝备用。另一部门猪肉剁成茸状,插手切好的小白菜做成肉馅。

  在面粉中,插手菠菜汁和热开水,做成饺子皮。将备好的小白菜猪肉馅,包成翡翠饺子蒸熟。

  把猪肉丝、冬菜末、葱末、姜末、酒、酱油、白糖放入锅内炒香,冷却后塞入曾经调好味的鲤鱼腹内。再用卵白和太白粉拌匀的糊,封住鱼腹的暗语。

  鲤鱼的两侧裹上糊状汁,再沾上干的太白粉,油炸到金黄色程度。装盘后摆上翡翠饺子粉饰。

  将花椒和盐,按4:6的比例,以弱火慢炒,炒香后熄火。然后将炒香的花椒与盐捣碎,除去花椒梗即作成花椒盐。以小碟装盛,用于蘸食。

  鲤鱼颠末腌渍、瓤馅、挂糊、油炸等过程;外脆内嫩,风味奇特。搭配翡翠饺子,好一副鲤鱼迎波前进的画风。

  【蚕丝杂烩】

  猪五花肉 熟猪瘦肉 熟猪肚 熟猪舌 熟猪心 熟金华火腿 响皮(油炸的干猪皮) 鸡蛋 冬菇 冬笋 鲜丝瓜 胡萝卜 猪腰子(猪肾) 清汤 盐 绍兴酒 太白粉 花生油 葱 姜>

  蚕丝杂烩,用切成丝状的各类食材蒸成。

  蚕丝杂烩有三大特色:

  (1)刀工技法一流。将各类质地分歧的食材,细切得不异外形,哪里有那么简单?

  (2)看似清汤的高汤。有木有看出?这可是用鸡、鸭、猪胫骨肉、干贝、金华火腿等炖成的高汤。

  (3)食材多种多样。荤素搭配,既有嫩质食材,也有硬质材料,颜色组合很亮眼。

  把猪五花肉切成薄片,裹上用太白粉和蛋做成的面衣,炸熟。

  丝瓜刮掉外皮,切片烫过。

  再把丝瓜片、炸肉片、熟猪瘦肉、熟猪肚、熟猪舌、熟猪心、熟火腿、响皮、冬菇、冬笋、胡萝卜,切成大小长短分歧的丝状。

  猪腰子对半切开,除去内部的白筋;切丝后在水中浸泡。

  把切成丝的食材,划一地摆放在碗中。插手葱、姜、盐、酒、胡椒和少量的清汤调味,再用强火蒸20分钟。

  捞去葱、姜,再把食材放回汤碗,放入烫熟的猪腰子,插手足够的清汤即可。

  精深的刀工、细心炖制的高级汤、荤素食材的巧妙搭配……既有条理的口感,又有丰硕的味道。

  【钱袋鱿鱼】

  鱿鱼 猪脂肉 鸡胸肉 鸡蛋清 金华火腿 红柿椒 青柿椒 盐 太白粉 清汤 胡萝卜 绍兴酒 胡椒 鸡油>

  无论乌贼或鱿鱼,都能做出甘旨的名菜。

  上等海产物鱿鱼的服法有良多;比力浪漫的一种是钱袋鱿鱼。

  钱袋,是恋爱的意味。那时候,虐狗的准确体例是互送钱袋。现在,在西南的少数民族间,还保留着这种风尚。

  干鱿鱼的发法

  将碱500g、石灰150g、热水350~400ml拌匀消融后,再装入加倍的水拌匀。

  等石灰沉淀之后,把干鱿鱼泡入碱水中。

  浸泡的时间跟着季候变化而分歧,泡好的鱿鱼,会比本来胀大四倍。

  将泡涨泡软的鱿鱼,切成直径4~5cm的圆形片状。

  把鸡胸肉、猪脂肉剁成泥状。在肉泥中,插手少量的清汤、盐、胡椒和酒调味。

  将夹杂物进行搅拌,直到呈现光泽的时候,插手卵白、少量淀粉拌匀。将搅拌好的肉泥,放在圆形的鱿鱼片上。

  把金华火腿、青柿椒、红柿椒、胡萝卜切成小菱形片状,在肉泥上镶嵌成花的容貌,入笼蒸熟后装盘备用。

  另起锅,把清汤、盐、酒、胡椒煮开后,插手太白粉水勾芡,淋在钱袋鱿鱼上即可。

  钱袋鱿鱼是四川风味的甘旨好菜,把用碱水浸涨后的鱿鱼,做成雷同绣钱袋的形态。这狗粮撒的不错!

  帝都可谓吃货的天堂,除了北京菜外,还有风味奇特的谭家菜和烹饪高超的四川菜。下一篇,为礼呈现,八十年代的北京饭馆里,原汁原味的广东菜,以及有香糟之香的淮扬菜;不见不散哦~