您现在的位置是:主页 > 免费资料大全 > 虾和鱿鱼怎么做好吃?

http://studioalfe.com/hbyy/61.html

虾和鱿鱼怎么做好吃?

时间:2019-08-07 21:38  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  可选中1个或多个下面的环节词,搜刮相关材料。也可间接点“搜刮材料”搜刮整个问题。

  2013-06-22展开全数“土鱿“为“鱿鱼”的干成品;故称“鱿鱼干”,新鲜时,学名“枪乌贼”,别名“柔鱼”,是乌贼类类的一种软体动物,在动物分类上尾于贝类。我国沿海都有出产,以福建和广东所产为佳,北部海域所产多以鲜食。含卵白质、脂肪、磷、钙、铁等微量元素。因为干晒时多用细绳吊挂,所以有部门地域又称它作“吊片”。在上世纪八十年代前,此品还可列入干货海味的上价货,清代“八珍”亦曾收列,古代宫廷的“麦穗花刀”等似因它度身而设;跟着人们糊口的改善,土鱿方渐成泛泛货,各菜系都有它的分歧菜式。其品种有“卵形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,质量以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形平均,肉质透微红,口胃新鲜,体身干燥和有其应有的香味为佳。

  鱿鱼曾为上世纪风靡万千门客不成多得的海味珍品,亦曾列入清代“海八珍”之一,不外,虽然有如许一段食烹的汗青,至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇;本来,非论是鲜鱿鱼或干鱿鱼,肉质纤维紧令至它较为肉韧,打上花,不只可处理这个问题,并且亦变得相对美妙,可是在皮面剞花和在肉面剞花却有分歧的结果,前者生硬古板得一点反映也没有,后者卷曲成斑斓的“麦穗”,其实大白了事理,问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题,干鱿鱼味较香,但纤维韧,并且又是干品,涨发已是一个必经之路,历代厨师亦为我们堆集了良多贵重的经验,有“水发”和“碱发”多种,“水发”是指用和暖水泡软的方式,以取鱿鱼本身美味为目标,错误谬误是肉质相对韧实,赶上白叟家就享受不了了;而“碱发”的方式良多,过去用生石灰插手清水,操纵石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,接收大量水分,但比例不易节制,所当前来改用食粉、食碱之类,结果也蛮不错的;不外,这种方式处理了鱿鱼韧实变得爽口之余却得到了美味,这亦是厨师此后要处置的课题;至于有人用医学顶用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”的药品用作腌制膨胀,则为一种掉臂人命和不担任的做法,会受法令制裁的。

  至于烹饪,因各地的饮食习惯分歧,方式亦各别,次要有“爆”“炒”“煸”“焖”,以至有人用作“煲”“炖”等,如斯烹法例无须涨发。在刀功方面,有剞花、净片和切丝等,如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。

  “油泡”即饮食行中“拉嫩油”的美称,也是一个烹饪术语;益处是操纵油炸比水煮快熟的道理,令肉质纤维尚将来得及收缩的环境下至熟,成菜较为嫩滑,所以有“油泡”冠名的菜馔便是“嫩滑”的代名词。此法在上世纪六、七十年代起头流行,多用在纤维较密或最嫩的原料上,后来根基上所有要“拉油”的菜肴都用上。

  芡料:蒜茸 指甲姜花片 红萝卜(甘笋)花片 草菇片 葱榄

  芡汤:胡椒粉 绍兴花雕酒 湿生粉 生油

  土鱿发好,打上“麦穗花”,然后烧镬放入半镬生油,至油温至四成时,将控干水的土鱿倒入,用勺略搅,即用笊篱捞起,此法行内称“拉嫩油”,益处是将肉料炸至仅熟,但肉质纤维尚未收缩,吃起来的感受则为嫩滑;随即再用生油起镬,放入蒜茸、指甲姜花片、红萝卜(甘笋)花片和草菇片,爆香,倒入拉过油的土鱿,攒入绍兴花雕酒,敏捷抖匀,用芡汤加湿生粉调味和埋芡,洒上胡椒粉,再插手葱榄抖匀即成。

  用料:土鱿 虾仁 肥肉粒 鸡蛋 丝瓜 金华火腿 精盐 味精 绍兴花雕酒 生粉 鸡蛋青(白)

  芡料:精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 生粉 淡上汤 鸡油 猪油

  土鱿发好后,取中段改成长宽各8厘米的正方片;虾仁挑去砂肠,放在有猪皮垫底的砧板上,用刀压烂和剁烂,放入钢盆中,插手肥肉小粒、精盐、味精、绍兴花雕酒、生粉和鸡蛋青(白)后,搅挞成胶即成“虾胶”,入冰箱行爽;鸡蛋煎成蛋皮,丝瓜去角皮、去囊,留边缘,用沸水灼熟,二者连同金华火腿,别离切成指甲片和细丝;然后将土鱿片滩平,洒上干生粉,将虾胶半月形地镶在土鱿片,将三样的指甲片和细丝顺着半月形的虾胶安上花边,修成“钱袋”,镶好后,排放上碟,置入上什炉中烈火蒸熟;上菜时,将“钱袋鱿鱼”排好在圆碟上,猪油起镬,放入淡上汤,用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味,汤滚,用湿生粉勾成“琉璃芡”,和入包尾鸡油后,将汁芡淋在“钱袋鱿鱼”上即成。

  能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见,以目前来说有三个门户,一个是出自杭州菜的“响铃”,它是以炸云吞或炸腐皮作为响声,第二是出自四川菜,它是以炸锅巴(饭焦)作为响声,第三是较为出格,响声出自滚油,它就是粤菜出名的“啫啫”菜,不外近年粤菜亦有引出以上两款外省的做法,道理没改,但习惯上改用酸甜的汁酱,如“番茄酱”“酸辣酱”等,读者亦不妨《粤厨宝典》系列的《候镬篇》中查获适合的汁酱去改良这两种做法。

  用料:土鱿 蘑菇 金华火腿

  芡料:蒜茸 姜米 泡椒米 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 绍兴花雕酒 生抽 淡上汤 白醋 生粉 鸡油 猪油

  制造方式:将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨,洗净,在肉面剞上花,改成菱形片,用沸水拖(川)过,浸泡在和暖水中;将锅巴(饭焦)掰成大小纷歧的块;蘑菇洗净切片片,金华火腿改成菱形薄片;上菜时,猪油起镬,爆香蒜茸、姜米、泡椒米,攒入绍兴花雕酒和生抽,注入淡上汤,用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味,放入蘑菇片和金华火腿片,略煮,撇去浮沫,插手土鱿片,用湿生粉埋成稀芡,再加几滴白醋,调至醋辣味,以解肥腻,再和入包尾鸡油,即盛入汤窝中;随即起油镬,烧至六成热,放入锅巴(饭焦)块,并不竭搅拌,待锅巴(饭焦)浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中,淋入少量滚油,敏捷与土鱿一同上台,并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴(饭焦)上,即会发出“吱吱”的响声。

  此菜在上个世纪很是出名,能够说是所有食肆都有做,完全由于它有蒜香、豉惹、椒翠、鱿爽,不外因为鱿鱼受热收缩,被香港的打工一族描述为“卷负担”解雇,特别是“豉椒炒鱿”一句,更是“被解雇”的代名词,赶上经济不景的日子,阿谁不合错误它趋之避吉?以致此菜有走下坡的趋向。

  用料:土鱿 圆椒(灯笼椒)

  芡料:蒜茸 葱榄 原粒豆豉 精盐 味精 鸡精 白糖 胡椒粉 生粉 猪油

  制造方式:土鱿发好,去头、骨、膜,在肉面剞上“麦穗花”,顺开一分为二,并改成三角片;圆椒(灯笼椒)改成块;上菜时,用起油镬将土鱿片拉熟(拉嫩油),用笊篱盛起,随即另用猪油起镬,“猛镬阴油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圆椒(灯笼椒),以圆椒(灯笼椒)转翠绿为度时,倒入土鱿片倒入,用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味,略抖,用湿生粉埋紧芡,插手葱榄再略抖,淋上包尾油即成。

  在中国烹饪方式,有所谓的“南甜、北咸、东酸、西辣”的说法,此中“东酸”的代表非杭州菜莫属,粤菜“糖醋汁”等都是源出此系;准绳上我国的其它菜系都有参照杭州菜的做法而有创出菜式,但操作上和口胃上根基上相差无几;其实这味“糖醋”的做法传播至“食在广州”的广州后,其酸甜的口胃很是适合广州春夏的气候,因此起头推广,因为普受接待,厨师们为免口胃偏失和操作便利,于是便发生事后制好的“糖醋汁”,这就是与其它菜系现烹现调的分歧之处。

  用料:土鱿 糖醋汁*

  芡料:蒜茸 红椒米 青椒米 指甲姜片 生粉 猪油

  制造方式:将发好的土鱿去除头、骨、膜,皮面朝下平滩在砧板上,用刀斜剞成鱼鳞斑纹,顺开一分为二,再改成三角形片,放入清水中漂清碱味;上菜时,起油镬,放入控干水分的土鱿片,“拉嫩油”,用笊篱盛起,随即另起镬,烧热猪油,爆香蒜茸、红椒米、青椒米、指甲姜片,放入“糖醋汁”,略搅至滚,再放入拉过油的土鱿片抖匀,勾入湿生粉,临上碟时放入葱榄略抖即成。

  用料:白醋500克,喼汁50克,白糖370克,番茄汁100克,精盐100克,鲜柠檬2个,橙红色素适量。

  制造方式:先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全消融后,插手番茄汁和喼汁,略熬,再用干净的纱布滤去杂质便成。熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,由于白醋的酸性容易让铁镬氧化而发生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后,必然要用干净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。本回覆由网友保举已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起匿名用户

  2013-06-22展开全数一、香辣虾的做法

  原料:活虾(1斤2两摆布)

  配料:土豆、冬笋、西芹、大葱

  调料:蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。

  第一步:把土豆去皮切块儿,冬笋切块,西芹切条,大葱切段儿,各少许即可,放一边备用。

  第二步:把活虾要清洗清洁,然后在每一只虾的背上开一刀,以便后期制造入味儿。

  第三步:支炒锅,下适量蟹油,然后插手少许干辣椒段儿,翻炒两下,把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一路放入锅内,来回翻炒。

  第四步:待炒上几番当前,配料差不多熟了,下蟹酱,然后下少许味精、鸡精、白糖,继续翻炒。

  第五步:炒至虾身卷曲,颜色变成橙红色,即虾已断生,即可出锅。

  菜品尝道:此菜酱香味浓,鲜香微辣,虾肉软嫩可口。

  菜品特点:这道菜是地道的川菜做法,大虾含有高卵白质,可以或许满足人体需要,还含有大量钙质,能够弥补人体所需的钙,秋冬食用能够加强抗寒能力。

  你是一个害怕被看好的“期望惊骇者”?

  危机到临,若何在萧条经济中的成长?

  海洋哺乳动物是若何进行性糊口的?

  那些高赏格的数学问题处理了吗?

  协助更多人

  小我、企业类侵权赞扬

  违法无害消息,请鄙人方选择后提交

  我们会通过动静、邮箱等体例尽快将举报成果通知您。

  您的帐号形态一般

  感激您对我们的支撑